原料：

　　大白鵝一只(毛重選用4公斤以上)。

　　鹵水調(diào)料：

　　清水25千克。

　　A料：

　　豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚(yú)1千克(用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚(yú)煮爛)，咸豬手4個(gè)，金華火腿1千克，姜1.5千克。

　　B料：

　　雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

　　香料包：

　　辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克(屬于中藥料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

　　素料包：

　　香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

　　鹵水制作：

　　將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開(kāi)，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

　　鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：

　　1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開(kāi)保管。

　　2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

　　3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開(kāi)后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來(lái)的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚(yú)可以做成咸魚(yú)豆腐，豆豉咸魚(yú)等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。

　　制作方法：

　　將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開(kāi)改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

　　技術(shù)關(guān)鍵：

　　1、要選用肥大的

　　老鵝，比較少4公斤以上。

　　2、由于鹵鵝的時(shí)間長(zhǎng)，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。