食材

　　主料底料200清湯1000

　　自助火鍋的做法

　　注意，火鍋的味道的好壞，主要取決于細節(jié)和“配方的好壞”。

　　配方?jīng)Q定著整個火鍋的味道。同行一朋友過來嘗我的火鍋，嘗過后非要要我的配方。說他的火鍋只有咸味，沒有我火鍋中的，鮮、香、辣和微麻味。

　　在一點就是細節(jié)，我在‘教別人做火鍋的時候’都是用秒表來掌握炸料的時間，用溫度計來判斷精確的油溫。確保每個人都能學(xué)會，學(xué)精。

　　牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤

　　生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥2兩3寸段

　　香料： 白扣、三奈 、草果 、丁香、 砂仁、 香果、孜然、 桂皮、甘草、 枝子、 排草、 老扣、 甘松、 陳皮、 篳撥、 香茅草、 八角、 香葉、 千里香、 小茴香、 香草等 二十幾種大料

　　把所有香料放入盆里用熱水將香料泡半小時左右，把花椒用熱水泡到發(fā)漲。

　　將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分;老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。

　　預(yù)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖放入一只鍋里，充分拌勻。

　　將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。再加入色拉油燒到7-8成熱。

　　把油舀到攪拌均勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。

　　調(diào)料炒到基本看不見水氣時，下滋粑辣椒，用大火炒至油沸騰，改用小火熬制15分鐘后，再加入剩下的白酒繼承炒制。

　　直到各原料水分快干時，加泡漲的香料繼續(xù)炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導(dǎo)致底料很難看)。

　　將各原料炒到9分干時，把大顆的香料撈出來用粉碎機打一兩轉(zhuǎn)再放回去就。然后放入，泡漲的花椒，炒制5-10分鐘，比較后下辣椒粉炒勻即成。