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　　紅油涼拌菜，是我國(guó)的一種傳統(tǒng)菜肴，在飲食業(yè)中俗稱冷菜或冷盤，是具有獨(dú)特風(fēng)格的一種菜肴，因?yàn)槭秤脮r(shí)吃涼的，所以稱之為涼拌菜。涼拌菜具有調(diào)整口味，增進(jìn)食欲的作用，食之令人胃口大開。

　　紅油涼拌菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容詳情

　　一、用油：

　　主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?。?duì)色澤要求明亮的，可適當(dāng)加些色拉油。

　　二、辣椒：

　　用朝天椒、二荊條或小米辣。朝天椒辣味重，紅色素多，用它煉出的油香辣可口，油色紅潤(rùn)。

　　二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重(沖入熱油時(shí)有芝麻香氣)，紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。

　　小米辣的辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。

　　普通紅油應(yīng)以朝天椒和二荊條按1∶1配制較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些，可將二者的比例作適當(dāng)調(diào)整。

　　三、輔料：

　　1、清香類。姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜。清香類可作辣椒香味的補(bǔ)充，起到相互襯托作用。

　　2、酥香類。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香類可作辣椒酥香味的補(bǔ)充，但用量不宜過(guò)大，否則會(huì)喧賓奪主，適得其反。

　　3、濃香類。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒?？墒估庇拖銡饨o人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一兩味。

　　4、增色類。紫草。紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

　　四、拌制：

　　各種菜品的拌制，裝盤技術(shù)。

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