食材

　　主料鹵水見正文

　　超全的秘制鹵菜的做法

　　快手鹵

　　食材：五花肉250g、雞蛋6個、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、五香粉1小勺、八角適量、冰糖適量

　　做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。2)把雞蛋洗凈放在水里煮熟。3)煮熟后的雞蛋剝殼后備用。4)五花肉切塊。5)炸豆皮先用熱水泡軟。6)準備輔佐料：蒜頭、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把輔佐料：蒜頭拍碎、辣椒、姜切片。8)壓力鍋里倒入適量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放進鍋里小炒一下。10)倒入醬油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟雞蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入適量的冰糖。16)比較后加入蔥壓味。17)蓋上壓力鍋蓋、先開大火煮。等壓力鍋發(fā)出聲音后、開小火繼續(xù)煮十五分、即可熄火。

　　辣汁鹵藕

　　食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml

　　做法：1)準備鹵水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15CM長左右的段，洗凈備用3)取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開后下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可5)如果拿不準時間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕松捅入，就表示已經(jīng)鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續(xù)煮6)將鹵好的藕取出，置于盤中晾涼7)待冷卻后切成小片8)油潑辣子、醋、鹵水調(diào)成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可

　　美味鹵香干

　　食材：香干500g、雞蛋4個、濃湯寶適量、鹵料適量、生抽適量

　　做法：1)準備好材料，雞蛋煮熟去殼。2)燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。3)豆干表面滑刀。4)將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。5)鍋上火，水開后改小火燉上1小時。

　　五香鹵雞爪

　　食材：新鮮雞爪500g、八角適量、桂皮適量、香葉適量、生姜適量、精鹽適量、老抽適量、莨姜適量

　　做法：1)雞爪清洗干凈，去爪尖。2)把雞爪放入清水鍋里，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。3)砂鍋里放入佐料。4)把雞爪碼放好后，倒入清水，以沒過雞爪為準。5)倒入一湯匙老抽。6)加入適量精鹽，大火煮開后關(guān)火，鹵制幾小時后即可食用。

　　鹵雞腿(古法鮮烹)

　　食材：土雞腿500g、豬油5g、辣椒紅油5g、全肉型牛肉醬5g、老鹵水500ml、生姜少許、米酒少許

　　做法：1)雞腿處理干凈，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐鍋燒水，下姜片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用3)坐鍋起油，下姜片爆香4)下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香5)下雞腿，翻炒一分鐘6)下老鹵水，大火煮沸，轉(zhuǎn)中小火7)每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘8)待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起鍋即可。

　　鹵豬蹄

　　食材：鹵料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖(也可用砂糖)、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

　　做法：1)洗凈豬蹄，用開水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，后斬成小塊。2)鍋內(nèi)加入鹵料和水燒沸，調(diào)好口味和色澤。3)放入豬蹄，大火燒沸轉(zhuǎn)小火。鹵至用豬蹄酥爛時即可，裝盤時可撒些白芝麻和蔥花點綴。

　　電飯鍋版香鹵鳳爪

　　食材：鳳爪400g、雞翅尖150g、鮮檸檬葉1片、姜片2片、鮮黃皮葉1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、鹽2g

　　做法：1)鍋內(nèi)燒開水，放入雞爪，翅尖焯水。撈起用涼水沖洗大約2分鐘。鍋燒熱，下白糖?；_后入雞爪、翅尖上糖色。2)加姜片、檸檬葉、黃皮葉、生抽、少許油、涼水燒開。3)轉(zhuǎn)放入電飯鍋內(nèi)。鹵8-10分鐘就可以了。如果要吃軟爛點的，就加到15-20分鐘。4)8分鐘后停電開蓋。鹵得剛剛好呢，還有少許汁。

　　鹵水翅尖

　　食材：雞翅尖500g、鹵水適量、食鹽適量、花椒適量、麻椒適量、大茴適量、老抽適量、白糖適量

　　做法：1)準備一份雞翅尖洗凈備用。2)一份老鹵水從冰箱中取出備用。3)將鹵水放入鍋中，重新加入調(diào)料：食鹽、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。4)將洗凈的雞翅尖倒入調(diào)好的鹵水中。5)電壓力鍋，選定雞鴨2程序，定時15分鐘，保壓結(jié)束即可食用。

　　香辣雞脖

　　食材：雞脖子 1200克

　　鹵汁用料：蔥 2根、姜 1塊、丁香 4顆、花椒 1撮、八角 2個、干茴香 1小撮、桂皮 1塊、香葉 3片、料酒 0.5杯、醬油 0.5杯、白糖 3大勺

　　紅油用料：干紅辣椒 1大把、姜 1小塊、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、蔥 2根做法：1)把雞脖子清理干凈，斬段。2)再把姜蒜切片，蔥切成段。3)再飛水后放到鍋里，接著放蔥，姜，蒜，丁香，八角，干茴香，花椒，七八個干紅辣椒，桂皮，香葉，料酒，醬油，白糖，水和鹽，高壓鍋噴氣后轉(zhuǎn)小火壓20分鐘。4)雞脖子鹵好后撈出來，備用。5)在炒鍋里下油，爆香姜片蒜片蔥段和花椒。6)隨后加入干紅辣椒，略炒，倒入雞脖，撒入白芝麻，翻炒兩三分鐘后，起鍋盛盤。

　　鹵三味

　　食材：雞中翅250g、鵪鶉蛋2500g、雞肉腸200g、紅糖適量、果皮適量、鹵水適量、醬油適量、姜適量

　　做法：1)準備材料。2)把紅糖片切碎，備用。3)把鵪鶉蛋煲熟。4)鵪鶉蛋煲熟后去殼。5)先把雞中翅、肉腸子，加上姜片、醬油、鹵水、果皮腌制一小時，中途翻拌。6)再加上鵪鶉蛋去腌制(三者腌制所需2小時左右)，中途翻拌。7)腌制好了，放進鍋中，加上紅糖片碎。8)翻拌幾下，蓋上鍋蓋，小火鹵半小時，中途翻拌。

　　鹵水拼盤

　　食材：雞翅6根、雞蛋5個、豆腐1塊、啤酒適量、鹽適量、老抽適量、紅糖適量、姜片適量、蔥段適量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、紅辣椒適量、香葉適量、淀粉適量

　　做法：1)雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟;2)煮好后去殼備用;3)在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉4) 燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下;5)將豆腐煎至兩面金黃色6)在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味;7)將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉;8) 再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽;9)大火煮開， 并撈去浮沫;10)轉(zhuǎn)為小火， 加蓋煮上三十分鐘;11)煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上;12)撈出后切片裝盤。

　　注意事項

　　送大家一個簡易版萬無一失的鹵水秘方：1)鍋中放入3千克水，放入買回來的鹵料包和調(diào)味料，煮開，關(guān)小火煮40分鐘左右即可。2)撈出紗布袋鹵料渣就可使用，鹵水可反復使用，越陳越香。