用料

　　牛肉(牛腱子肉為比較佳)2000克

　　配料1(腌肉用)

　　食鹽60克

　　配料2(鹵肉用)

　　桂皮3段

　　山奈(沙姜)2片

　　草果3個

　　八角4顆

　　香葉5片

　　花椒1小把

　　陳皮2片

　　甘草2片

　　白芷4片

　　羅漢果小半個，連5粒籽

　　丁香1粒

　　小茴香1小把

　　白蔻3個

　　干辣椒若干個(依個人喜好)

　　煲湯用紗布袋1個

　　生姜一塊切4～5片

　　香蔥一小把挽成蔥結(jié)

　　生抽120克

　　老抽50克

　　料酒100克

　　冰糖1小塊

　　麻油(就是芝麻香油)50克

　　食鹽適量

　　雞精或味精(可不用)適量

　　備選配料(第一次開鹵推薦必選)

　　牛腿骨(或豬腿骨也行)1塊

　　香蔥6～7根挽成蔥結(jié)

　　生姜3片

　　老媽秘制鹵牛肉(附老鹵養(yǎng)護大法)的做法

　　先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。(牛肉不要洗噢，勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情說三遍!)將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，(鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。)就像腌肉那樣。

　　抹好鹽后，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然后在盤子上壓上重物(我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了)

　　很快牛肉里面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動后碼好壓好，繼續(xù)腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天后結(jié)束。(比較少也要二天噢，但比較多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱)

　　在腌肉快結(jié)束前一天里：1、將牛腿骨洗干凈，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開后撈去浮沫，放入蔥結(jié)。

　　轉(zhuǎn)小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透后放入冰箱存放待用。

　　等到肉腌好的那天，準(zhǔn)備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，并將袋子口扎緊，做成鹵料包。

　　將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準(zhǔn)備鹵肉的容器(剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿卜再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦)

　　在準(zhǔn)備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是后期放入牛肉后能夠全部沒過牛肉為準(zhǔn)，可以稍微多一點點，因為水比較好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調(diào)料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開后蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關(guān)火，別開蓋，燜著就好。

　　將步驟3中腌制好的牛肉，沖洗干凈。(沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗干凈即可)

　　將洗好的牛腱冷水下鍋。

　　水開后再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質(zhì)和血沫。

　　將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗干凈，放在一邊待用。

　　再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開后加麻油，加鹽。嘗下湯，咸度剛好就行。接著轉(zhuǎn)小火燜煮。

　　大約60分鐘～150分鐘后，試一下用筷子可以輕松插入即可關(guān)火。(這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放)

　　撈出，瀝干，待冷卻后，根據(jù)紋理橫切成薄片。(牛肉根據(jù)肉的紋理走向，必須橫著切才有比較佳的口感)

　　根據(jù)個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

　　小貼士

　　1、剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻后蓋好蓋子，如果一周之內(nèi)還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當(dāng)添加涼水或者肉湯汁和各類調(diào)料。

　　2、一般情況下鹵水鹵過的食物越多，鹵水的香味就越發(fā)濃郁，俗話說的“百年老鹵”就是這么來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發(fā)各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質(zhì)有更好的口感。在鹵汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以后再次鹵肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也比較好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是鹵菜的時候比較好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產(chǎn)生類似化學(xué)反應(yīng)的香氣。不必擔(dān)心會增加油脂負擔(dān)，事實上，經(jīng)過鹵煮后，反而會讓肉類中的油脂溶解到鹵水里。經(jīng)過多次鹵煮之后的鹵水如果油脂過多，可以適當(dāng)濾去一些，畢竟太多了也是不好的。

　　3、鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香干、藕等等，這類氣味很大，或者容易發(fā)酸的食物時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之后，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質(zhì)的。

　　4、牛肉經(jīng)過腌制后再鹵，會更大限度的保持本身的鮮味，腌制之前牛肉千萬不要洗，如果表面有臟，比較多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天腌制時，可以放在室溫腌制。夏天請放冰箱完成整個腌制過程。腌制時間比較少是2天，比較多4天。

　　5、牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質(zhì)就柴了，沒有什么嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需鹵煮的時間也可能不一樣。牛肉鹵好以后如果不急著吃，可以放在鹵汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，只是缺點是火候掌握不好，牛肉容易松散。所以就必須要參考鍋子的保溫程度，因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續(xù)酥爛的?？偨Y(jié)一下無非就以下A、B兩種情況：(A)、如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子扎過去比較輕松就穿過牛肉為好，這樣鹵制所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子扎過去時比較費力為好，這樣鹵制所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。 (一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質(zhì)會比較緊致)

　　6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且比較好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。

　　7、只有牛肉在鹵制前需要腌制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然后洗凈后放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準(zhǔn)，大家酌情掌握。

　　8、接下來是關(guān)于香料的問題，做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這么多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還鹵個什么菜?陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發(fā)苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據(jù)鹵量的多少，適當(dāng)補充就好，原則是宜少不宜多噢。

　　9、咸度的問題要說明一下，鹵牛肉是因為牛肉之前已經(jīng)腌制過，有一定的咸度了，所以牛肉下鍋后，水開了，比較后放鹽嘗一下，覺得咸淡剛好就可以了。但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微咸一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些咸味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。

　　10、再就是關(guān)于放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴(yán)格的說，其實少吃點味精是無妨的。

　　11、比較后再啰嗦一下，鹵牛肉要有比較好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻后放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據(jù)牛肉的紋理走向橫著切。鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會松散，吃的時候肉質(zhì)緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。