詳細(xì)制作步驟

　　1：高湯的制作

　　1)：將2500G豬筒骨用冷清水洗凈，將血水倒掉，直到血水全部洗凈為止，再將泡好的骨頭放入燒開的開水中，水剛好沒過骨頭，放入骨頭待水開后再煮開3-5分鐘，注意翻動，然后將水倒掉，然后用清水沖清干凈骨頭，備用。

　　2)：在鋼鍋中加入50斤水，等水開后放入用水燙過的骨頭。先大火煮開骨頭，再用小火煮3個小時，煮好后大約40斤，在煮的過程中要加水的話，只能加開水，不能加冷水。湯保存好備用。

　　3)：把骨頭撈出，并用漏勺撈出骨頭碎片。

　　4)：在大約40斤剛煮好的熱的骨頭湯中，加入鹽220G、雞精30G、味精25G、冰糖30G、肉寶王30G、攪拌均勻至融化。 注意事項：一定要水開后再放入骨頭，一定要先將豬筒骨里油處理后再煮湯。湯要用煤爐保溫，過夜也需保溫(不能讓湯冷卻，冷后會酸)。

　　2：瘦肉和豬肝等肉品腌制

　　將瘦肉和豬肝分別放入鋼盆，500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介紹)，再加入腌肉粉(配方本段會介紹)6-8G腌制10分鐘以上(肉質(zhì)香精2號、生粉為1：1，)，腌肉粉的用量隨時肉品的不同，要有所不同。肉丸，肉卷切好不用腌制。 注意事項：肉片和豬肝比較好叫賣家直接用切肉機(jī)切好，一定要越薄越好，要不然腌不透。腌瘦肉時需要用手用力揉搓，但豬肝稍微用手和勻即可(豬肝切好后不洗直接腌制)，腌好的肉要放在冰箱保存，拿出少許備用即可。

　　3：香油制作(以500G為例)

　　1)將香蔥頭(小洋蔥頭)250G(由于幾位買配方的學(xué)員提出不知道香蔥頭是什么，我就拍了這張相片放上

　　，

　　一般賣干貨的地方都有，就是大的香蔥頭曬干

　　制成，切開后味道像洋蔥。又稱小洋蔥。)和大蒜頭250G切成碎沫。

　　2)用500G大豆油或調(diào)和油放入鍋內(nèi)，待油燒至微熱，油溫以放入香蔥沫后馬上浮起為準(zhǔn)。慢放入香蔥沫，邊放邊攪拌，避免粘鍋，待有點變黃色并且泡沫變小變少倒入大蒜末，再攪

　　拌至微黃色。

　　3)關(guān)火前加入乙基麥芽酚6G炸一分鐘熄火，等冷卻盛出。

　　注意事項：

　　1，香蔥先放，并不能太老馬上放大蒜，大蒜不能太黃關(guān)火。因為關(guān)火后油濕還要持續(xù)幾分鐘會讓大蒜和香蔥頭更老。這一步配方需要多用心，建議第一次制作香油，等油熱后倒入香蔥時用中火，更好把握老嫩程度。等以后熟練以后可以一直用大火。

　　2，香油的制作量要根據(jù)店內(nèi)的營業(yè)量來制作，因為留太久，香味會變淡，而且油內(nèi)的大蒜和洋蔥都會變軟不脆。一般以制作3-5天的量為宜。這個要注意把握。

　　4：制作湯粉

　　1)用電磁爐或者煤氣爐將骨頭湯少許盛在小鋼鍋內(nèi)加熱，并隨即加入腌制好的肉品，肉品加入時，需要用夾子夾松，并拉散肉品，以免下鍋后卷成一團(tuán)，影響口味和效果，一碗加入5-10克份量的香油，(加入香油時要從香油底部撈出，帶上一點蒜末和香蔥末，增加湯內(nèi)的香味)待水開后再煮20秒左右關(guān)火。

　　2)燙粉，米粉先用冷水泡20分鐘左右，把水倒干，備用，桂

　　林米粉，河粉等直接在開水中稍燙軟，取出，漏干水倒入碗中。

　　3)在粉上加入兩片生菜葉，再把煮好湯和肉盛入碗內(nèi)，再加上少許蔥花和小芹菜(注意蔥花和小芹菜一定要都放，否則會影響味道的正宗)。

　　順序=》在碗內(nèi)放入燙好的粉=》放上兩片生菜葉=》倒入煮好的肉片豬肝湯=》加入蔥花和小芹菜。一碗湯粉就做好了!! 由于原味湯粉有骨頭的濃香味，再加上香油的香味，和肉片豬肝的香甜味。讓原味湯粉原汁原味，香味四溢。

　　4)準(zhǔn)備好一瓶剁辣椒，醬油，醋，放在餐桌上，客戶自需自取。

　　注意事項：桂林米粉稍泡久一點，其它粉只要過一遍，注意不要煮 太軟。