食材食譜

　　主料草魚1條800g小芹菜段250g

　　萬州烤魚的制作方法

　　自制香料粉調(diào)制工藝：

　　按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合后打成粉。

　　腌料(鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克)

　　A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克)

　　把草魚宰殺洗凈，從肚子上開刀，將魚身片開(魚身連而不斷)，碼上腌料，腌漬約1個小時。

　　炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。

　　將裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。

　　將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質(zhì)變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內(nèi)。

　　鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌后加熱即可食用。

　　注意事項

　　草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥。

　　魚肉的腌漬時間一定要長，在1小時左右為好，比較短不能低于30分鐘。

　　腌漬時要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味。

　　用木炭烤制效果比較好。

　　用夾子夾魚前，一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時間，否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起