重慶小面可以說是重慶比較出名的傳統(tǒng)小吃,當(dāng)?shù)氐陌傩赵绮投嘁砸煌朊牢兜闹貞c小面為主.重慶小面因?yàn)槠洫?dú)特的口味而備受人們的喜愛,不管是男女老少,都以早間能夠吃到一碗美味的重慶小面而感到滿足.正宗的重慶小面其關(guān)鍵之處在于配料,而很多人之所以做出來的重慶小面不夠地道,就是因?yàn)槠渑淞嫌袉栴}.那么正宗的重慶小面配料改怎么做呢?下面食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校將為大家詳細(xì)的進(jìn)行介紹.

一、原材料

　　1、 佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米

　　2、骨湯

　　3、水面/掛面

　　4、青菜

二、骨湯熬制

　　1、豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下，去血水備用

　　2、鍋內(nèi)倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g，大火燒開后，改中火燒1個(gè)小時(shí)。

　　3、鍋內(nèi)水變色后，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時(shí)。

　　4、直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨?，骨湯底即成?/p>

三、紅油的做法

　　以500g成品為例。

　　1)、原料

　　1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g

　　2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝干備用)

　　3、朝天椒50g，花椒25g

　　4、郫縣豆瓣醬50g

　　5、大蔥30g

　　6、姜片8g

　　7、蒜粒8g

　　2)、做法

　　1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之后放豬油與熟菜油。

　　2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。

　　3、待蔥、姜(切片)、蒜炸成焦黃色撈出。

　　4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

　　5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。

　　6、小火倒入香料，炒出香味。

　　7、小火倒入花椒，炒出香味,關(guān)火。

　　8、冷卻之后，除渣濾出即是紅油

　　3)、備注

　　1、糍粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內(nèi)，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘后關(guān)火，將辣椒靜放1小時(shí)撈出瀝干打碎。

　　2、炒好之后比較好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。

　　3、炒干水分(以沒有水蒸氣為準(zhǔn))，致油色紅亮，香氣撲鼻為準(zhǔn)。

四、熬制醬油的做法

　　1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個(gè)、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個(gè)、小茴香一小撮、草果3個(gè)、丁香2個(gè)、姜蔥適量

　　2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入姜片、蔥段，香料用紗布包好(此處香料一共可用20g)，小火慢熬30分鐘后，加入味精直至醬油汁濃稠為好。

五、熬制醋

　　配料：菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個(gè)切段、生姜8G、鹽10g、味精 5g

　　做法：鍋內(nèi)大火倒入菜油50g，待油溫7成熱時(shí)，放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段，生姜切末);待炒出香味后，加入500g陳醋;鍋內(nèi)醋燒開后，改小火慢熬;5~10分鐘之后，依次放入10g鹽，5g味精。

六、姜蒜水的做法

　　1、配料：老姜50g、大蒜80g、鹽4克 開水700ml 蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

　　2、做法：大蒜拍碎倒入盅缽內(nèi)，在盅缽里面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉;

　　3、老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內(nèi)，加入15克清水，搗絨至爛;

　　4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內(nèi)，滾水沖調(diào)，待冷卻備用。

七、芝麻醬的做法

　　1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g

　　2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀

八、辣椒油做法

　　1)、材料

　　油1000g，辣椒面200g，蔥、姜、蒜50g，八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克，熟芝麻20g

　　熟芝麻的做法：將鐵鍋燒熱，用手感覺有熱量上竄時(shí)倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。

　　2)、辣椒面制作方法

　　1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3(8:2)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，比例調(diào)整。

　　2.將鍋燒至溫?zé)幔谷肜苯?。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。

　　3.將辣椒晾涼，此時(shí)辣椒表面干脆。用攪拌機(jī)打至粉碎即可。

　　4.辣椒面制作越細(xì)，煉制出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會(huì)更好。但是太細(xì)也會(huì)在炒制時(shí)用火大小不當(dāng)導(dǎo)致辣椒面焦糊。具體情況按當(dāng)?shù)乜谖抖ā?/p>

　　3)、辣椒油制作方法

　　1、將鍋加熱至7成時(shí)，加入油。

　　2、待油呈波浪狀時(shí)放入蔥、姜、蒜。

　　3、蔥、姜、蒜變焦黃色時(shí)撈出。

　　4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。

　　5、關(guān)火，待油溫降至7成時(shí)準(zhǔn)備倒入辣椒面里。

　　6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點(diǎn)，剛剛能把辣椒濕潤，用筷子攪拌。

　　7、第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續(xù)攪拌。

　　8、第三次，倒入剩下的油，攪拌。

　　9、此步比較為關(guān)鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果比較為突出。

　　4)、注意

　　辣椒油不宜長期敞開存放。比較好的保存方法，就是按自己的需求來制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用時(shí)間一般來說不宜超過2周，比較好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會(huì)更好。

九、熟菜油的煉制

　　將鐵鍋燒熱，等到冒煙時(shí)倒入菜油，至鍋內(nèi)菜油呈波浪狀關(guān)火，冷卻1分鐘后放入白芝麻，等油涼了就可以使用。

十、油酥花生米的做法

　　花生米先用水侵泡發(fā)大，發(fā)大后瀝干待用;冷鍋倒入菜油，冷鍋下花生米。開中火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。

十一、小面調(diào)制過程

　　1、將鍋內(nèi)加入適量的白水，大火燒開。

　　2、佐料碗內(nèi)依次放入

　　1)用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、、香油1/2湯匙、、、花椒面1湯匙

　　2)用大勺芽菜1湯匙，熟菜油1湯匙，紅油1湯匙，辣椒油1湯匙，醬油2湯匙，芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙

　　(每一家調(diào)味都是不同的，用量多少自己掌握)醋根據(jù)個(gè)人口味加。

　　3、將骨湯底倒入佐料碗內(nèi)，攪拌均勻(干溜的話，就不加湯，其他都一樣)。

　　4、取2兩水面/掛面在漲水時(shí)放入鍋內(nèi)放入適量青菜，大火1分鐘-2分鐘起鍋，倒入佐料碗內(nèi)。

　　5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

　　6、炸醬面就是在上面的基礎(chǔ)上，再加入一勺肉醬即可

十二、肉炸醬的制作：

　　1、五花肉餡1斤

　　2、蔥末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面醬20克，郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬油55克，攪拌均勻備用。

　　3、炒肉末，開大火，倒入少許食用油，五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均勻后點(diǎn)入少量的料酒，翻炒至完全熟即可

十三、備注

　　小勺：調(diào)料勺，或者咖啡勺

　　大勺：傳統(tǒng)瓷湯匙勺