“北京燒鴨”歷史悠久。早在南北朝的《食珍錄》中就有“灸鴨”的記載。元朝天歷年間(公元1328年一1330年)的御潛醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中就記有“燒鴨子”一菜，其實(shí)這種“燒鴨子”就是“叉燒鴨”，也是比較早的一種燒鴨。

北京烤鴨/資料圖

　　地道的“北京烤鴨”，則始于明朝。朱元璋建都南京后，明宮御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火烘燒，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到稱贊，即被皇宮取名為“烤鴨”。15世紀(jì)初，明代遷都北京，燒鴨技術(shù)也帶到北京，并得到進(jìn)一步發(fā)展，采用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，鮮美可口，深受人們歡迎。明朝萬歷年間的太監(jiān)劉若愚在其所撰的《明宮史·飲食好尚》中說，“本地(北京)則燒鴨、雞、鵝”為主。說明那時(shí)烤鴨已成為北京一種主要的風(fēng)味菜肴。

　　在明朝嘉靖年間，北京就出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，它的宇號(hào)叫“金陵老便宜坊”。到清朝時(shí)，“烤鴨”又成為乾隆、慈禧太后及朝廷王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店”，從此“北京烤鴨”就馳名中外。據(jù)有關(guān)史料稱，當(dāng)時(shí)，“京師美懊，莫妙于鴨，而灸者尤佳”。

　　此菜從明朝創(chuàng)制，一直沿續(xù)至今，馳名全國，并流傳到世界上許多國家，現(xiàn)已成為世界聞名的菜肴，被許多外賓譽(yù)為“天下第一美味”。

　　原料:北京光填鴨1只(重2000克左右)，怡糖水35克，甜面醬50克，荷葉餅、蔥花、蒜泥各適量

　　制法:

　　1、將鴨洗凈放在案上，去除鴨掌，割斷食管與氣管，從鴨嘴里抽出鴨舌和食管。然后用右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸管，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，使空氣充如鴨體皮下脂肪與結(jié)蒂組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時(shí)，關(guān)上氣門，取下氣嘴，并用手指緊緊卡住鴨頸根部防止漏氣。接著掏膛，取出內(nèi)臟，灌水沖洗干凈。

　　2、左手握住鴨頭，將鴨子提起(或用鐵鉤掛起)，用100℃的開水在鴨皮上澆黃，使其毛孔緊縮，皮層蛋白質(zhì)凝固，便于烤制。

　　3、用怡搪水(怡糖30克加水200克，先熬好)，澆勻鴨身，反復(fù)兩次，掛起晾干。。這樣可使鴨燒成后表皮呈棗紅色。

　　4、將鴨子放入烤爐內(nèi)烘烤。爐溫要保持在230℃左右。入爐前，先在鴨肛門處塞入8厘米長的高粱桿一節(jié)，再灌入八成滿的開水，烤時(shí)使之內(nèi)煮外烤，熟得快。入爐供烤時(shí)間，一般冬季40分鐘左右，夏季30分鐘左右，至皮呈棗紅色油潤光亮即好。取出拔掉塞子，放出腹內(nèi)的開水，趁熱將鴨連皮帶肉批成一塊塊的鴨片裝盤，用荷葉餅加蔥花、蒜泥、甜面醬包鴨片吃。

　　特點(diǎn):色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮。

　　關(guān)鍵:①掏膛和去除食管、氣管時(shí)不要弄破鴨皮。②要掌握好烘烤時(shí)間，注意冬夏有別，切勿烤焦，一般烤至鴨皮呈棗紅色油潤光亮即成。

　　【總結(jié)一下】

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