用料

　　主料高筋面粉300克

　　輔料綠豆芽200克黃瓜1條

　　調(diào)料食鹽6克蒜5瓣八角2顆花椒20顆生抽15毫升香油2小匙香菜2根茴香10顆白芝麻10克植物油250毫升陳醋15毫升白砂糖15克水160克

　　陜西涼皮的做法

　　面團(tuán)材料：高筋面粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)

　　涼拌蔬菜類：綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根

　　花椒水材料：花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細(xì)鹽2克

　　辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細(xì)鹽2克

　　大蒜汁材料：大蒜5瓣、涼開水10克、細(xì)鹽2克

　　其它調(diào)味料：陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙

　　1.將鹽2克放入清水中溶化

　　2.一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中一邊加一邊用手揉和

　　3.直至將面團(tuán)和成表面光滑的面團(tuán)在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時(shí)

　　4.在盆內(nèi)放入半盆的清水，開始洗面團(tuán)

　　5.用手不停的抓捏面團(tuán)，將面團(tuán)的淀粉洗出來(lái)，這時(shí)盆內(nèi)的水會(huì)越變?cè)桨?/p>

　　6.當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時(shí)，將淀粉水倒在另一盆中備用

　　7.重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水， 洗出來(lái)的淀粉水都收集在大盆內(nèi)

　　8.洗第3次，面筋的狀態(tài)洗到換水第5次時(shí)

　　9.面筋會(huì)變成粗糙多孔的狀態(tài)而面水不再變白就說(shuō)明洗完全了

　　10.在盤上刷上植物油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用

　　11.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過(guò)濾掉洗出來(lái)的殘?jiān)?/p>

　　12.將面盆移入冰箱冷藏過(guò)夜目的是讓淀粉沉淀

　　13.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)

　　14.取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上

　　15.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會(huì)起大泡鼓起來(lái)

　　16.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油

　　17.待不燙手時(shí)用手掀起涼皮即可，取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用

　　18.取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來(lái)，即為花椒水，放涼備用

　　19.大蒜剁成泥，加入涼開水，鹽制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化

　　20.綠豆芽用開水氽燙至熟過(guò)涼水，將涼皮切成手指寬的條狀，黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊

　　21.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油，拌勻即可

　　烹飪技巧

　　1、做涼皮所使用的面粉比較好使用筋性較強(qiáng)的面粉，如富強(qiáng)粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會(huì)洗不出面筋來(lái)，比較后全化在水里，等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水哈;

　　2、面團(tuán)加水和成團(tuán)時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團(tuán)即可。和好的面團(tuán)要給一些時(shí)間松弛，這樣讓面團(tuán)自己產(chǎn)生筋性，而且在操作時(shí)也變的更柔軟;

　　3、洗面團(tuán)時(shí)，盆內(nèi)不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個(gè)浪費(fèi)，二個(gè)在洗的時(shí)侯水花會(huì)濺出來(lái)。一般情況換5次水，比較后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長(zhǎng)時(shí)間涼皮才會(huì)勁道。我試過(guò)沉淀4小時(shí)的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道;

　　4、有的同學(xué)說(shuō)洗面時(shí)，面團(tuán)會(huì)散開。到比較后散開的面團(tuán)要放在漏網(wǎng)里洗成團(tuán)。不過(guò)我換了高筋面粉后就沒(méi)有這種情況了，面粉始終是成團(tuán)的在手上;

　　5、蒸涼皮時(shí)要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。