食材

　　材料(兩人份) 面粉(比較好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克); 涼水 約2杯; 鹽 1小匙(3克);

　　陜西涼皮的做法

　　把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

　　把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。如圖：

　　把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。模型如圖所示(如果沒有，可以用不銹鋼盆代替。)

　　用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。

　　待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。

　　把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

　　把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。

　　重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如圖：

　　戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。

　　用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。如圖：

　　把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可， 拌入可口的調(diào)料。

　　再就是將做好的涼皮翻倒在案子上，切成細(xì)條，放在碗里，配點豆芽或其它菜，如黃瓜，脆瓜等，加上蒸熟切成條的面筋，倒入用花椒、茴香等熬制的湯，再調(diào)入鹽、醬油、蒜水、香油、味精、油辣子等調(diào)料，拌勻后食用更爽。