<主料>

　　黑鬃鵝一只。

　　<料頭>

　　紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條(全部用油炸香)，八角2粒，香葉2片。

　　<腌料>

　　燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克(見下文燒臘配方)，九江雙蒸酒3克。

　　<上皮料>

　　燒鵝脆皮水。

　　<做法>

　　1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝干水份。

　　2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

　　3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(shí)(此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時(shí)候屁股用東西墊一下偏高)。

　　4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲，鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多，以免燒的時(shí)候破皮)。

　　5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊(8秒左右，切記燙至表皮出油)，稍過冷河(過冷水)，用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

　　6、將鵝掛在通風(fēng)處低溫間或空調(diào)房，用牛角扇吹干表皮(6個(gè)小時(shí)，視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定)。

　　7、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數(shù)、火的大小、天氣而定，冬夏有別)。

　　8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時(shí)斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。