準(zhǔn)備制作腸粉

　　普通家庭中的廚房工具一樣可以做出嫩滑好吃的腸粉。

　　只要備齊常見(jiàn)的蒸鍋、烹調(diào)紙、烹調(diào)鏟、打碎機(jī)、篩網(wǎng)和一張光滑的桌面，這些就可以了。

　　腸粉的外皮是由大米磨成米漿后再加工而成的，因此大米的選材十分重要。

　　制作腸粉的大米一定要選用南方的秈米，這種大米黏性較低，與少量的鹽、油和水混合后，制成的腸粉口感非常爽滑。

　　腸粉的種類(lèi)有很多，分別在腸粉中放入牛肉、雞蛋、豬肉、魚(yú)片、叉燒、油條等主料，

　　再適當(dāng)?shù)嘏湟跃曼S、香菇、海帶、銀耳和生菜等其他配料，即可制成不同口味的腸粉。又或者什么都不放，制成的便是素齋腸。

　　腸粉做好后淋在上面的豉油也很講究，要用上好的生抽，加上冰糖、油、雞精和適量的水熬制而成，

　　這樣精心制成的豉油才能配得上好吃爽滑的腸粉。

　　磨漿——制作腸粉

　　取秈米(200g)，用流動(dòng)水淘洗干凈，再加入足量的涼水，在室溫下浸泡12小時(shí)。

　　將泡好的秈米放入打碎機(jī)中，再加入同樣比例的涼水，將秈米攪打成均勻的米漿。

　　將打好的米漿用較細(xì)的篩網(wǎng)過(guò)濾一下，使米漿中較大顆粒的秈米渣濾出。

　　把濾出的秈米渣再次放入打碎機(jī)，加入適量的涼水繼續(xù)攪打，直至將所有的秈米渣都制成細(xì)膩的米漿。

　　將制成的米漿靜置約30分鐘，待米漿徹底沉淀后，把上層清澈的涼水全部倒掉。

　　接著在沉淀的米漿中加入鹽(1g)、油(10ml)和涼水(400～500ml)，加入的水量要根據(jù)秈米的黏度來(lái)酌情衡量，可先放入少量，如果制成的腸粉口感黏糯，再適當(dāng)加大涼水的用量)，并充分混合均勻，制作腸粉所需的米漿就算做好了。

　　制做腸粉的餡料

　　中等大小的鮮蝦仁(100g)，用牙簽從蝦仁背部中間插入，挑出蝦線，用流動(dòng)水沖洗干凈，并切成小塊。

　　(在制作牛肉和豬肉腸粉時(shí)，要先將肉切成小片或剁成肉碎，再調(diào)入適量的米酒、生抽、油、雞精、鹽、胡椒粉和白砂糖等調(diào)味料腌制調(diào)味。)

　　香菇洗凈，切去根蒂，再切成薄薄的細(xì)絲。

　　將蝦仁和香菇絲放入小碗中，調(diào)入廣東米酒(5ml)、鹽(1g)和白胡椒粉(1g)，混合均勻制成鮮蝦腸粉餡。

　　將玻璃生菜(100g)撕成長(zhǎng)片，洗凈再瀝干水分。

　　調(diào)制腸粉的蘸汁

　　可取適量干香菇，用溫水浸泡約20分鐘，再將泡發(fā)的香菇撈出，待水中的泥沙沉淀后，將碗中的水分潷出，即得制作豉油時(shí)所需的香菇水。

　　在炒鍋中加入油(30ml)、生抽(150ml)、老抽(20ml)、香菇水(80ml)和冰糖(50g)。

　　用大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火將冰糖徹底煮至溶化。

　　比較后在鍋中調(diào)入雞精，并混合均勻，搭配腸粉的豉油就制好了。如覺(jué)自制豉油繁瑣，可用市場(chǎng)中出售的蒸魚(yú)豉油來(lái)代替使用，更加方便快捷。

　　蒸制腸粉

　　在蒸鍋中注入大量的熱水，并在比較上端放入籠屜，蓋上鍋蓋用大火加熱。

　　準(zhǔn)備一張略大于籠屜尺寸的烹調(diào)紙，待蒸鍋水燒沸后，打開(kāi)鍋蓋，將烹調(diào)紙墊在籠屜上。

　　除了烹調(diào)紙，還可選用質(zhì)地緊密的干凈棉布來(lái)蒸制腸粉，但棉布較為柔軟，而且表面比烹調(diào)紙略粗糙，將腸粉刮下時(shí)難度較大。并且在蒸制下一張腸粉前，要用水浸泡漂洗數(shù)下。

　　用湯勺將準(zhǔn)備好的米漿攪動(dòng)數(shù)下，使容器底部沉淀的米漿能夠充分與水混合均勻。

　　舀起米漿倒在烹調(diào)紙上。(米漿的量要根據(jù)籠屜的大小靈活掌握，蒸好的腸粉厚度約為2mm，可反復(fù)嘗試幾次，以控制好每次米漿的倒入量。)

　　再用湯勺將烹調(diào)紙上的米漿推勻，使米漿成為一個(gè)較為均勻的圓形。

　　迅速取少許制好的鮮蝦餡料，呈一字形撒在米漿上，接著取1片玻璃生菜葉放在上面。

　　立即蓋上鍋蓋，只需大概3分鐘就蒸好了，蒸制時(shí)一定要用大火，這樣制成的腸粉才會(huì)爽滑，而且蒸制的時(shí)間萬(wàn)不可過(guò)久，否則腸粉的口感就會(huì)變得黏牙，失去了腸粉的特色。

　　此期間可取少許油，均勻地涂抹在干凈的桌面上。自家的廚柜臺(tái)面多為人造大理石質(zhì)地，表面光潔、平滑，用來(lái)當(dāng)作光滑的桌面來(lái)制作腸粉會(huì)是非常不錯(cuò)的選擇。

　　時(shí)間到了打開(kāi)鍋蓋，米漿已經(jīng)變成了透明的粉皮。

　　用手捏住烹調(diào)用紙的兩端，將腸粉提起拎出蒸鍋。

　　將烹調(diào)紙置于桌面上，一只手捏住一邊輕輕提起，另一只手用烹調(diào)鏟沿著腸粉的邊緣向前刮動(dòng)。

　　這樣腸粉便會(huì)“癱軟”在桌面上，用烹調(diào)鏟將腸粉的兩側(cè)向中間折疊包裹鮮蝦餡料，成為卷狀。

　　用烹調(diào)鏟將腸粉兩端切整齊，再?gòu)闹星谐蓛啥巍?/p>

　　將制好的腸粉鏟入盤(pán)中，淋上豉油即可。腸粉要現(xiàn)吃現(xiàn)做，這樣才能充分體會(huì)到腸粉的軟滑和鮮美，一旦變涼了，做得再好的腸粉也毫無(wú)食趣了。