包子發(fā)酵面團技術

　　1. 整份第一次發(fā)酵面團 2. 低筋面粉-80~100克(開始別下完面粉， 留下20g，后面斟酌有需要再加) 3. 澄粉或玉米淀粉(白色的那種,不是黃色的玉米面)-70克 4. 細砂糖/糖粉-80克 5. 豬油或食油或白油-30克 6. 水-30克, 7. 雙效發(fā)粉/泡打粉-1～2小匙(4g～8g)，無法取得就以1湯匙的普通發(fā)粉取代，也可以選擇不要用。 8。因為酵母品種的關系，如果老面團的酒氣過大，可以添加1/4茶匙的食用堿或小蘇打下去揉第二次發(fā)酵面團。

包子老面做法技術

　　1、在一個攪拌盆內，先把第一次發(fā)酵面團(A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入150cc的溫水中. 2、放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產生豐富的泡沫). 3、再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團，蓋起盆子，讓面團處于30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時。發(fā)酵六小時后的面團，有濃郁酒香味。 冠香興小吃提醒把烤箱預熱2分鐘， 關掉電源， 在烤箱內置入一大杯的沸水， 把裝著面團及加蓋的盆子放入烤箱內發(fā)酵。 如果杯子內的熱水冷了， 取出面團的盆子，再重復預熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。

包子制作技術分享

　　1,肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口(調節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里。

　　2,面時面與水的比例是2∶1，用老肥和堿的比例成正比。一般說面粉30公斤，冬季用老肥25公斤左右，堿面180克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面130克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。

　　3,把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5厘米的圓皮。

　　4,左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

　　5,子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘;用煙煤蒸灶需5分鐘;用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃;欠火則發(fā)粘，不能吃。