十朝古都金陵向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來被冠以“鴨都”的美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中國(guó)之比較。鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載，事見《吳地記》;另?yè)?jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外夜舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨撰比較早見于正史的記載。多年來，益水鴨盛名不衰。如今已成為江南一帶頗受歡迎的佐酒名撰。

鹽水鴨/資料圖

　　主料:活肥鴨1只(重約2001克)。

　　調(diào)料:精鹽225克.香醋5克，蔥結(jié)25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只，清水適量。

　　制作方法

　　1.鴨宰殺后，腿凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，除去氣管、食管.放入清水中漫泡，去掉血水.洗凈瀝干。

　　2.鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉.炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后將鴨放入缸盆內(nèi)腌1.5小時(shí)取出，再放入清鹵《清水2000克、鹽125克、蔥姜各巧克、八角5只，徽火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成)，缸內(nèi)漫煨4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。

　　3.鍋里加清水2001)克.旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。如此反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤。

　　菜品特點(diǎn)：鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。

　　關(guān)鍵提示：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍鴨全身腌透.使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚。

　　【總結(jié)】

　　鹽水鴨哪里有學(xué)?食尚香小吃培訓(xùn)技術(shù)怎樣呢?你是不是還有很多的疑惑?選擇食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)制作鹽水鴨技術(shù)值得信賴，總部火提供從原料的選擇到整個(gè)產(chǎn)品系列的制作完成來精細(xì)的教學(xué)培訓(xùn)。只要你熱愛這個(gè)行業(yè)，想在這個(gè)行業(yè)擁有一席之地，抱有必勝的決心和強(qiáng)大的信念，善于學(xué)習(xí)，就快點(diǎn)來報(bào)名學(xué)習(xí)吧!