用料

　　主料鱖魚(yú)250克

　　輔料雞蛋100克香菇15克菠菜25克

　　調(diào)料食鹽15克味精3克香油5克玉米淀粉30克菜籽油50克豬油(板油)15克

　　魚(yú)餅的做法

　　1.將凈魚(yú)肉用刀剁茸，盛入盆內(nèi);

　　2.菠菜擇洗干凈，切段;

　　3.香菇去蒂洗凈，用冷水漲發(fā)，大的一撕兩半，待用;

　　4.用碗盛清水100毫升，加入淀粉調(diào)勻，倒入盛魚(yú)茸的盆內(nèi)和勻;

　　5.和勻的魚(yú)茸再加入細(xì)鹽10克，從左至右順一個(gè)方向攪打，加入鮮蛋攪打上勁;

　　6.鍋置中火燒熱，加入菜籽油，加熱至六成，用左手抓魚(yú)茸，以拇指與食指間擠出，略比肉丸大些，用瓷湯匙蘸水，逐個(gè)舀入油鍋中炸;

　　7.待魚(yú)茸浮于油面時(shí)，開(kāi)始象點(diǎn)油的燈盞一樣，中間陷下去，既而逐漸膨脹，像乒乓球浮于油面，待呈淡黃色，翻動(dòng)時(shí)略有響聲，即可撈起濾油;

　　8.炸好的魚(yú)餅撈出片刻，每個(gè)魚(yú)餅即會(huì)軟落;

　　9.將鍋放爐火上，加入鮮湯1000毫升，放入魚(yú)餅，燒開(kāi)10 分鐘;

　　10.魚(yú)餅里面會(huì)飽含湯汁，再加鹽10 克、水發(fā)香菇、味精、比較后放菠菜、大油，起鍋盛碗內(nèi)，淋上香油即可。

　　烹飪技巧

　　1、淀粉不能多，因加熱后，會(huì)成粘糊狀，使空氣在魚(yú)茸內(nèi)減少，直接影響?hù)~(yú)餅加熱后的漲發(fā);加鹽不能少，少了魚(yú)茸不能吃夠水，而影響?hù)~(yú)餅脹發(fā)，加水應(yīng)3 至4 次，否則魚(yú)茸?水。加蛋后，要用勁攪打，并發(fā)澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚(yú)茸含氣泡，油炸時(shí)，魚(yú)茸內(nèi)的氣泡遇熱膨脹。

　　2、魚(yú)肉適宜用青魚(yú)、草魚(yú)、桂魚(yú)，重量在1000 克以上，吸水充分。

　　3、炸魚(yú)餅掌握好火候、油溫，魚(yú)茸不能過(guò)早下鍋，早了表面蛋白質(zhì)不能及時(shí)凝固，但過(guò)了六成會(huì)凝固硬殼，影響膨脹;

　　4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜油1000克。

　　飲食禁忌

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。