野外燒烤材料清單大全：

　　1、工具：打火機、木炭、助燃劑、網(wǎng)架、燒烤叉、、燒烤鏟(翻轉(zhuǎn)食物)、竹簽、牙簽、小毛刷、水果刀、錫箔紙、報紙、一次性筷、一次性碗、一次性盤、一次性手套、紙杯、餐巾紙、調(diào)料瓶(空瓶)、桌布、垃圾袋

　　2、調(diào)料：調(diào)和油、鹽、燒烤醬(汁)、辣椒粉(老干媽)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄醬、胡蘿卜醬、甜面醬、海鮮調(diào)料、大蒜、姜、蔥花、醬油、

　　3、食品：葷菜：雞翅、排骨、香腸、火腿腸、牛肉、羊肉、五花肉、各式魚丸肉丸、雞珍、黃花魚、秋刀魚、鯽魚、魷魚、墨魚仔、蝦等

　　素菜：玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黃瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小鏝頭、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)、皮蛋、胡蘿卜等

　　水果：香蕉、木瓜、蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜等

　　4、飲料：礦泉水、可樂(去油膩)、涼茶(降火)、橙汁、啤酒等。

燒烤前的準(zhǔn)備

　　1、材料的選擇

　　豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。

　　牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性;牛肩肉是比較利于烤熟的嫩肉。

　　雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

　　海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

　　蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

　　2、腌制

　　雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會更鮮嫩。

　　海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。

燒烤訣竅

　　1、不同食材，不同烤法

　　烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。

　　海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，比較好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

　　甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，比較好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

　　2、木炭的使用

　　炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。

　　3、清潔烤架

　　在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風(fēng)味。

　　4、適時翻面

　　食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。

　　5、補充水分

　　食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

　　6、鹽的使用

　　鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會產(chǎn)生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

　　7、菱形烤痕

　　地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術(shù)錦上添花?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

　　燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。

　　8、補充水分

　　食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

燒烤制作配方

　　燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：

　　素?zé)菏澄餆o須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

　　鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮

　　味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨特。

　　蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻(烤鰻魚)比較為出名。

　　照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。

　　云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。

　　而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒比較平民化，價格也比較讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

　　在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時的時鮮材料為挑選重點，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的比較愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

　　目前比較具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒比較常見的組合。雞肉丸子

　　--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺?？倦u腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺?？倦u胸--絕妙的熟度和清新的口感。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當(dāng)今$$老饕的比較愛，您不妨也試試。

綜合串燒

　　原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

　　作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈;茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時，來回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

　　脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個重要點，其它易學(xué)會。下面就其工藝介紹如下：

一、選料

　　凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

　　1、肉串類：

　　5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

　　配方1：鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細)各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

　　配方2：十三香100克，味精(鮮度99%)70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

　　注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。

　　兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。

　　5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

　　將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

　　3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

　　5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

　　4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

　　5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，飄香醬60克(調(diào)制見后)，紅薯粉150克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而口味。

　　本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

　　5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：

　　5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)各40克，紅薯淀粉150克。

　　上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

　　6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

　　紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

　　烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒

　　在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串

　　先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定)：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁

　　用肉串料，也可以買烤肉醬來喂肉，李錦記的不錯，叉燒醬也可以的。

　　先用料酒，鹽，孜然，嫩肉粉腌半小時?；蛴贸匈u的燒烤調(diào)料

　　制作方法1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時。

　　5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

　　配方1：鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細)各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

　　可以用蜂蜜，或是燒烤醬都可以(比較好用水或者其他的果汁或湯汁，稀釋一下。否則容易烤焦)。

　　不過很多方法不是烤的時候抹，而是烤之前放在自己配的調(diào)料里腌制的。

　　維吾爾族烤羊肉串

　　原料配方瘦羊肉500克精鹽15克胡椒粉5克芝麻50克小茴香3克孜然5克花椒粉5克洋蔥末25克雞蛋1個面粉15克味料(辣椒粉)少許

　　制作方法

　　1、將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時。

　　2、將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8～10個)。

　　3、將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味，可稍灑辣

　　主料：

　　羊里脊(后腿)肉1公斤。

　　調(diào)料：

　　香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽

　　2克，味精5克，醬油12克。

　　作法：

　　(1)將羊肉洗干凈后，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊。

　　(2)在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。

　　(3)把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽?？?～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面。

　　(4)雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可。

　　特點：色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風(fēng)味。

　　(5)蔥絲烤軟以后，把肉與蔥鋪開放上香菜段繼續(xù)翻動。當(dāng)肉烤成白色(牛肉呈紫紅色)時盛入盤中。可就著燒餅、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。

　　特點：選用精細鮮嫩，專用炙子烤制，調(diào)料齊全多味，肉質(zhì)醇香色美。