食材明細(xì)

　　鴨脖

　　100g

　　干辣椒

　　50g

　　鹽

　　適量

　　白糖

　　適量

　　生姜

　　適量

　　料酒

　　適量

　　雞翅

　　100g

　　秘制鹵料包

　　一小包

　　花椒

　　30g

　　雞精

　　適量

　　老抽

　　適量

　　蔥節(jié)

　　適量

　　雞腿

　　100g

　　★☆鴨麻辣鴨脖的做法步驟

　　1肉食焯掉，清水加入姜片，料酒，蔥節(jié)，水煮沸加入肉食焯水，表面一層血沫煮出即可撈出洗凈備用

　　2熬炒糖色，冷鍋冷油加入白糖50g，開(kāi)小火不斷翻炒，直至白糖融化變色，糖色由紅逐漸轉(zhuǎn)黑紅色即可倒入清水，攪拌均勻后即可盛出備用。

　　3調(diào)配鹵汁(重點(diǎn)、重點(diǎn)、重點(diǎn))清水加入豬骨或雞架煮沸后小火熬制15分鐘即成高湯，或者直接用清水也行。清水加入花椒、干辣椒、雞精、食用油(250g)、老抽、生姜、蔥節(jié)、糖色。煮沸后關(guān)小火熬制5分鐘，加入食鹽和秘制鹵料包。鹵汁味道根據(jù)個(gè)人口味邊鹵邊調(diào)整。油和鹽要給足，鹵汁表面要能看到一層油，咸味對(duì)比平時(shí)略重即可。

　　4鹵制食材 先鹵葷再鹵素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鴨腿、鴨胗、鴨脖，肉薄的比如鴨翅、雞翅等。肉厚一般30分鐘，肉薄15分鐘，素菜15分鐘。鹵完關(guān)火浸泡2小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)越入味。

　　小竅門(mén)

　　將鹵水中的雜質(zhì)撈干凈放冰箱冷凍即可，48小時(shí)內(nèi)需煮沸消毒一次。老鹵汁可反復(fù)使用，越鹵味道越醇厚，鹵味店味道好的原因就是多年的老鹵汁打底。(撈出的料包和花椒、辣椒24小時(shí)內(nèi)可再使用一次)每次開(kāi)鹵鍋時(shí)根據(jù)個(gè)人的口味細(xì)心調(diào)整味道，口味淡的親們可以中途將鹵料包拿出和減少其他佐料用量，反之加量。反復(fù)操作幾次，新手也變老手，自己做鹵味其實(shí)就這么簡(jiǎn)單。